永不言败-我挑战了麦当劳

小说:永不言败-我挑战了麦当劳 更新时间:2019-01-05 20:52:00
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最重要的一个素质,就是要能容纳别人的意见,即便真理在你手中,也不妨多听听别人的意见。愿意给你提意见,甚至愿意与你争论的人,只能说明他有责任心,他对这个事业感兴趣。
  凡是对老板一言不发或对老板总说“对对对、是是是”的人,都是对企业缺乏责任心或对老板不满的人。
  中式快餐当时在郑州是个空白,顾客也没有快餐的概念,但我预感到,快餐市场和顾客需求是非常大的。我决定抓住这个商机,把一种风味食品变成“快餐模式”。
  对我来讲,经营快餐也是第一次,到底如何搞才适合中式快餐的特点,才能使得顾客满意,自己也没有任何把握和经验。总而言之,红高粱是一项创造性的工作,面对这样的工作,更多的不是靠经验和常识,而是靠想象力和悟性。
  我愿做更大的努力,去说服这两位老人。后来,我们在大方向上基本趋于一致。而且,我们三人还做了基本分工:我主管装修和经营,王副总主抓管理,帖汉卿作技术总监,主要负责烩面质量和技术培训。
  筹建工作进展顺利,仅用了两个月的时间,就具备了开业条件。
  现在,回想起当年的情景,还是令人喜悦和愉快的。
  通过筹建这家红高粱店,我学得到了不少快餐的常识:由于快餐要求速度,所以最突出的问题,就是“匹配”问题——即“售卖与生产之间的匹配”:既不能让“烩面等人”,也不能让“人等烩面”。因为烩面存放超过5分钟,“卖相”就不好了,而且会影响口感;相反,让顾客排长队去等烩面,也会影响服务质量和经营效益。
  这个难题,看似简单,解决起来确实非常困难,我一直没有解决好这个问题。
  在实践中,我还发现了一个有趣的现象:越是营业高峰期,越是客人多的时候,我们的出品速度就特别快,能确保客人点了餐、付了款60秒内就可以得到所要的烩面。然而,在低峰时段,客人往往要等候3-5分钟,原因是什么呢?
  从常识上看,客人少应该速度更快一点,可为什么反而慢呢?后来我找到了原因所在。
  当客人多的时候,厨师可以开足马力不停地生产,这个时候生产多少就能销售多少,我们不担心烩面销售不出去;可是到了低峰阶段,厨师只能等售卖员通知以后才开始生产。问题出在售卖区和生产区的沟通不及时以及我们的生产方式上。而要解决这个问题,非要实现工业化、标准化不可。这时我似乎意识到:快餐与餐馆之间确有一条“鸿沟”。
  其实,我有跟老人打交道的“两个诀窍”:一是让他老有所为;二是让他感到倍受尊重。
  几个月过后,他们不仅没有离开红高粱,而且深深地喜欢上了红高粱事业,我们也成了忘年交。
  其实,真正打消他俩离开红高粱念头的是,红高粱开业后的火爆场面和社会各界的强烈反响。他们怎么也想不通,一碗烩面能产生如此大的影响!从事餐饮行业30多年,他们从未经历过这样的奇迹——红高粱奇迹!!
  有一天,他们兴奋地对我说:“乔赢,我们决定不走了,要把后半生都献给红高粱……”
4.15,一个神秘的数字!
  红高粱是1995年4月15日在郑州诞生的。一年后,北京红高粱与世界快餐霸主麦当劳“京城论剑”引起了全国各界的关注,在那个时候,我突然有个新发现:美国麦当劳也是在4月15日开业的——只不过是1955年的4月15日。我们正好相差40年。
  难道世界上真有如此巧合的事情?这里面到底有什么不可名状的“秘密”?
  说起第一家红高粱的开业时间,也有一个小故事。
  我们原本准备在1995年4月18日开业,也是想取一个吉祥的谐音。我把开业的事情告诉了我的朋友程飞,前面谈到过他,他是《易经》高手,开业这种大事,我一定会听听他的意见。他告诉我,应该在4月15日这一天开业。因为从星相学角度讲,4月15日是“食神”主宰的日子,红高粱可以借这个“天力”发展自己。同时他又说,这一天开业与我的生辰八字是相生相和的关系,这叫“顺天应人”。
  “好吧,就4月15日开业!”我毫不犹豫地采纳了他的意见。
  经过认真策划,1995年4月15日,红高粱在河南省郑州市的二七广场“闪亮登场”了!
  在开红高粱之前,我已经有5年左右的创业经历和经营酒店经验。对我来讲,开一个餐厅,绝对是小菜一碟,而开快餐对我确实是个新挑战,命运如何,心里还真是没有把握。
  尽管如此,我还是硬着头皮整天给自己打气:一定成功,一定赚钱。
  当时的心态,准确地说是:心中无数点子多,情况不明决心大!
  谁知道,红高粱却一炮打响,生意火爆!
  于是乎,引起了不少满嘴“镶金牙”的郑州商人们的高度重视,他们“上看下看”、“左看右看”,红高粱不就是一碗烩面,烩面一碗吗?怎么会弄出这么大的动静!?
  既不服,又吃惊,最终他们只好无可奈何的得出结论:乔赢这家伙,瞎猫拣到死耗子——运气好!
  在红高粱即将开业之际,我们需要对营业额进行一下预估,这是管理餐厅必不可少的重要环节,是管理和经营餐厅的基本依据。比如,你明天要采购多少原料,多少饮料,你要如何排班、使用多少员工等等,都是由预估营业额的多少来决定的。营业额预估是经营餐厅的基本功。
  现在很多餐馆老板是不懂营业预估的,结果经常造成盲目采购,不是采购多了,就是采购少了。多了卖不完,扔了吧,可惜,增加成本减少利润;用吧,已经不新鲜了,又怕影响质量,客人不满。客人总是喜欢新鲜、时令的食品。有时少了,临时采购又来不及,缺这少那,无疑也会造成客人不满,也直接影响经营效益。
  由此可见,营业额预估工作,直接影响着经营管理。
  红高粱开业前,我非常重视营业额预估工作。这一天,王副总、帖总监我们三人专题研究了开业第一个月的营业收入预估。最后,仨人三个结果,相差甚大。谁都认为自己是正确的,我们仨人争论得面红耳赤。
  我认为,第一个月每天8000元左右,当月销售额为24万;从第二个月开始,每天不会低于1.2万。
  王副总认为我是异想天开,他凭借近40年的餐饮管理经验推算:每天平均4000元,最高不会超过6000。
  而贴总监却认为,王副总和我都在说“糊话”:这么小的面积,一天平均卖2000元都不得了,能卖3000元就是奇迹!
  几个小时过去了,我们之间还是难以统一思想。
  最后,我“武断”地下了结论,让他们按日营业额8000元安排生产。
  我话音刚落,王总噌地从座位上站了起来,气呼呼地说:“啥?按8000元准备,你简直疯了!110平米的营业面积,共100个座位,一天要卖8000元?这样吧,我跟你打个赌,一天能超过6000元,我就算输。”
  我也气呼呼地反问:“你输了怎么办?”
  王总很自信地说:“输了,我就当着全体员工的面学驴叫。”
  帖汉卿一言不发,她认为我是痴人说梦,在这个问题上,跟我已经没有“共同语言”了。
  最后我要求他们,不管信不信我的预估,必须要按日8000元的销售额准备食品和原料。
红红的高粱,高高的面
  4月15日中午11点40分开业典礼开始了,我们的计划是:首先让嘉宾们品尝红高粱烩面,13:00开始对外正式营业。
  可是12点左右,门前的顾客早已排成了长龙。因为这里是交通要道,已经引起交通堵塞,不少警察在外维持秩序。来宾们本想多呆上一会儿,好跟我们谈谈品尝以后的体会和感想。可是看到门外这种场面,来宾们纷纷提前离去。
  于是,我们提前了30分钟正式对外营业。
  自营业开始,四台收银机就忙个不停,每个收银机前面都是人山人海,整个餐厅座无虚席,人满为患。每个员工、每个工作站都像在打仗一样,忙得不可开交。帖总监负责出品质量,王副总负责营运、协调,而我在一旁计算着每服务一个顾客的平均时间,检查各个流程、环节的配合以及出品速度,专找问题。
  到了下午3点半左右,红高粱仍是顾客盈门、人流如潮,顾客一点没有减少的趋势。而且,用餐的顾客对这种清洁、明亮的用餐环境和方便、快捷的方式感到特别满意,大加赞赏红高粱的这一创新。消费群中,不仅有工人、商人、知识分子,而且还有军人以及省、市领导,他们都是慕名而来,并被这种新的形式所吸引。他们对环境、卫生、服务以及“红高粱”这个店名都很满意,不过,更令他们满意的是——“红红的碗、高高的面、美味的汤”(这是我们当时的广告语)。
  突然,帖汉卿和王福林急冲冲地过来找我,支支吾吾地说:“对不起乔总,所有食品全部卖完,连我们为晚餐准备的食品都卖出去了。”
  我急切地问:“能不能重新生产一些?”
  他们说最快也要四个小时才能准备好。于是,只好提前打打烊了。我们带着万分的歉意一一向客人道歉,说明了原因,希望得到谅解。
  客人们很不情愿地、慢慢地离开了红高粱……
  打烊以后,全体员工就像打了一场大胜仗似的,无不笑容可掬。会计告诉我们,中午仅仅3个小时的营业,销售额已达6600元,平均一个小时是2200元。
  这时,王副总和帖总监你看我、我看你,都惊呆了。
  “6600”,多吉祥的数字!
  帖总监笑着对王副总说:“老头,看来你得学驴叫了。刚卖3个小时,就卖了6600元,不是亲眼看到,打死我都不信。”
  王副总高兴地说:“没问题,我学驴叫,我彻底认输!”
  接着,我们召开了一个全体员工都参加的“诸葛亮会”。
  会上,王副总兴奋地告诉大家,这种火爆的场面,30多年来他从未见过,由于他的保守,造成下午3点多钟食品断档,他表示歉意。
  最后他向全体员工宣布,和我打的赌,他彻底认输!
  这时,帖总监插话说:“王总说,他输了要给全体员工学驴叫。”
  员工们一下子被逗得哈哈大笑,并热烈地鼓掌!
  第一个月,我们的营业额果真是24万多一点。第二个月,我们的销售额猛增至68万多,平均每天销售2.3万,比第一个月增长了183% ——这个结果,也远远超过了我原来1.2万元的预估。我为红高粱的这个结果而自豪!

  一天,我在餐厅看见刚用完餐的亚细亚总裁晋野,立即走过去跟他打招呼。说实在的,看到他的光临我特别高兴,因为自打离开亚细亚以后,我一直想念着他,他是真正让我学会创业的人,我很尊重晋总。我更想在他面前证明自己的价值,想用自己的行动告诉他,原来对我的任用是没有错的。
  今天终于见到了他,我说:“晋总,你来怎么不打个招呼!我要好好招待你一下。”
  他说:“我就喜欢排队等候的感觉,我真为你自豪!”接着,他问我,“一天卖多少钱?”
  我反问道:“你是经营高手,你猜猜呢?”
  他非常肯定地说:“记住:一天不卖3.3万,就不算成功。”
  瞧!这就是把我从军人变成商人的老板。
  见到晋总以后的第二天,我接到他的电话,他约我在亚细亚大酒店吃饭。
  一见面,他就开门见山地说:“我非常喜欢红高粱这个概念。我已经去吃了十几顿了,每一次差不多都要排上15-20分钟的队才吃上,生意实在太火爆了。我知道,你下一步肯定要发展连锁,记得你在杜康当副总时,我们第一次见面你就说,你的真正理想是做快餐,要把烩面开向全世界。怎么样?跟我合作吧!”
  接着他谈了下一步发展红高粱的连锁策略和计划。
  他希望,在全国所有的亚细亚商场里,都开设一家红高粱快餐,以后他提供红高粱连锁发展的所有流动资金;固定资产(装修和设备费用),则由他选择的一家装饰公司负责。当时这家公司的老板也在场,他表示非常

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